Кондиционирование ресторана нельзя свести к одному кондиционеру на весь зал: кухня, обеденный зал и подсобные помещения создают разную тепловую нагрузку и требуют разного оборудования, а расчёт «по площади», который подходит для квартиры, для ресторана даёт большую погрешность. Отдельная сложность — согласовать систему охлаждения с уже работающей кухонной вытяжкой, чтобы запахи и пар не проникали из кухни в зал для гостей. В статье разбираем нормы микроклимата, расчёт холодильной нагрузки по зонам и выбор системы кондиционирования под тип и площадь заведения.
Нормы микроклимата для общепита
Требования к параметрам воздуха в заведениях общественного питания заданы СП 60.13330.2020, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ГОСТ 30494-2011. Для зала посетителей нормируемая температура — 18–22°C летом и 20–24°C зимой, влажность — 40–60%, скорость движения воздуха — не более 0,1–0,2 м/с. Для производственных помещений (кухня, горячий цех) требования мягче по температуре (16–22°C), но выше по влажности (60–70%) и скорости воздуха (0,2–0,3 м/с) — специфика связана с необходимостью быстрее отводить тепло от оборудования. Нормы притока свежего воздуха: 30 м³/ч на посетителя, 60 м³/ч на сотрудника, 120 м³/ч на курящего посетителя.
Кондиционирование по зонам
Ресторан или кафе — это не одно помещение с равномерной нагрузкой, а несколько зон с принципиально разными задачами кондиционирования.
Кухня и горячий цех
Плиты, жарочные поверхности, фритюрницы и пароварочные аппараты создают значительное дополнительное тепловыделение — стандартное тепловое оборудование добавляет ориентировочно до 3 кВт на каждые 30 м² площади кухни, помимо базовой тепловой нагрузки помещения. Кухня уже оснащена локальной вытяжной вентиляцией (зонтами над оборудованием) для удаления пара, жира и запахов — система кондиционирования кухни должна работать в паре с этой вытяжкой, а не отдельно от неё, и создавать в кухне слегка пониженное давление относительно зала, чтобы пар и запахи не перетекали к посетителям.
Зал для посетителей
Ключевое требование — комфорт без ощущения кондиционера: уровень шума внутреннего блока не выше 40 дБ, отсутствие прямых потоков холодного воздуха на сидящих людей, равномерное распределение температуры по всему объёму зала. Танцевальные зоны и барные стойки создают дополнительную локальную тепловую нагрузку — от активно двигающихся людей и от холодильного оборудования бара соответственно — и требуют усиленного воздухообмена в этих точках.
Подсобные и административные помещения
Кабинеты персонала, кладовые, санузлы обслуживаются по отдельной норме — 60 м³/ч на сотрудника, вдвое выше нормы для посетителя. Санузлы должны иметь собственную вытяжную систему без смешения с воздухом общих помещений — по нормам для санузлов общественных зданий воздухообмен рассчитывают на 1 унитаз (50 м³/ч) и 1 писсуар (25 м³/ч). Объединять климатические системы зала и кухни ради экономии на оборудовании нельзя: у зон разное тепловыделение и влажность, а главный практический риск — проникновение запахов кухни в обеденный зал.
Расчёт холодильной нагрузки
Базовый ориентир для предварительной оценки — 100–120 Вт/м² площади помещения, что заметно выше стандартного расчёта для жилых помещений (35 Вт/м²) из-за плотности посадки и интенсивного использования оборудования. К базовой мощности прибавляют теплопритоки от людей (ориентировочно 100 Вт на человека в спокойном состоянии), от освещения (3–15 Вт/м²), от остекления (100–300 Вт/м² окон, в зависимости от ориентации), а для кухни — теплопритоки от конкретного технологического оборудования по паспортным данным каждого прибора.
Пример расчёта для ресторана площадью 100 м², 40–50 посадочных мест, с кухней: базовая мощность 100 м² × 120 Вт/м² = 12 кВт; теплопритоки от людей 40 чел. × 100 Вт = 4 кВт; освещение — около 1,5 кВт; окна южной ориентации — около 4 кВт; кухонное оборудование — около 3 кВт. Итоговая расчётная нагрузка — порядка 24,5 кВт, к которой добавляют запас 15–25% на пиковые нагрузки и погрешность расчёта, получая итоговые 28–31 кВт. Более простые примеры расчёта в отраслевых источниках дают заметно меньшие цифры (порядка 9 кВт для аналогичной площади) — расхождение объясняется тем, что упрощённые примеры не всегда учитывают полный набор факторов (высоту потолков, ориентацию окон, полную тепловую нагрузку кухни), поэтому для реального объекта нужен полный теплотехнический расчёт, а не ориентировочная прикидка по одной формуле.
Выбор системы по площади заведения
- Небольшое кафе до 50–70 м², один зал. Настенная сплит-система или мульти-сплит с отдельными блоками на зал и кухню — economичное решение, но требует отдельной приточно-вытяжной вентиляции, поскольку сама по себе не обеспечивает приток свежего воздуха.
- Кафе и ресторан 100–200 м², несколько зон. Кассетные кондиционеры для основного зала (один блок кассетного типа способен обслужить площадь до 200 м² при равномерной нагрузке) и канальные блоки с подмесом свежего воздуха для зон со смежными помещениями — с интеграцией в общую систему вентиляции здания.
- Крупный ресторан от 300 м² и многозальные комплексы. Мультизональная VRF-система — независимая регулировка температуры в каждой зоне (зал, кухня, банкетный зал, административные помещения) от единого наружного блока, либо система «чиллер–фанкойл» для многоэтажных ресторанных комплексов.
Дизайн-проект расстановки столов напрямую влияет на схему кондиционирования: плотная посадка посетителей затрудняет свободную циркуляцию воздуха, поэтому решётки и внутренние блоки размещают так, чтобы холодный поток не бил напрямую на сидящих гостей.
Курительные зоны
Если в заведении предусмотрена курительная зона, для неё действует особый расчёт: норма расхода воздуха на курящего посетителя — 120 м³/ч, в четыре раза выше нормы для остального зала. Приточные и вытяжные решётки в курительной зоне располагают так, чтобы дым сразу уходил в вытяжной воздуховод, а между курительной и общей зонами обустраивают воздушную завесу через щелевые решётки, предотвращающую перетекание задымлённого воздуха к некурящим посетителям.
Почему кондиционирование ресторана стоит доверить «Авитек Инжиниринг»
Проектируем и монтируем системы кондиционирования заведений общественного питания в Москве и Московской области — с учётом взаимодействия с кухонной вытяжкой, требований СанПиН и реальной посадки зала. Выполняем полный теплотехнический расчёт по зонам, а не по усреднённой площади, и ведём проект от расчёта до монтажа и пусконаладки собственными инженерами.
Итог
- Ресторан — это несколько зон с разной тепловой нагрузкой: кухня, зал, подсобные помещения — каждая требует отдельного расчёта и оборудования.
- Расчёт «по площади» для ресторана даёт большую погрешность — нужен полный учёт теплопритоков от людей, освещения, остекления и кухонного оборудования.
- Система кондиционирования кухни должна работать согласованно с существующей вытяжкой и создавать пониженное давление, чтобы запахи не проникали в зал.
- Выбор типа системы зависит от площади и планировки: от мульти-сплита для небольшого кафе до VRF или «чиллер-фанкойл» для крупных многозальных комплексов.